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Ecco il tiramisù di Giulia, dolce “perfetto” Un gran finale in ogni occasione


È il suo dolce preferito e anche quello che ama preparare per la sua famiglia e gli amici. Si tratta del tiramisù, uno dei dolci più famosi al mondo e simbolo dell’Italia che Giulia Cicogni, giovane residente a Sorbara e titolare di un atelier di abiti da sposa e cerimonia, “E20 Atelier”, ne ha fatto il suo cavallo di battaglia.



In cucina con... Giulia Cicogni: "Ecco il mio Tiramisù"foto da Quotidiani localiQuotidiani locali



«Quando mi invitano ad una cena o quando ospito qualcuno a casa mia - racconta Giulia mentre prepara gli ingredienti per il suo tiramisù - lo preparo sempre, perché piace molto e secondo me è il dolce ideale per concludere una cena».



Giulia Cigogni e il tiramisu: le fasi della lavorazione
Giulia Cigogni e il tiramisu: le fasi della lavorazione
Giulia Cigogni e il tiramisu: le fasi della lavorazione
Giulia Cigogni e il tiramisu: le fasi della lavorazione
Giulia Cigogni e il tiramisu: le fasi della lavorazione
Giulia Cigogni e il tiramisu: le fasi della lavorazione
Giulia Cigogni e il tiramisu: le fasi della lavorazione
Giulia Cigogni e il tiramisu: le fasi della lavorazione
Giulia Cigogni e il tiramisu: le fasi della lavorazione
Giulia Cigogni e il tiramisu: le fasi della lavorazione
Giulia Cigogni e il tiramisu: le fasi della lavorazione
Giulia Cigogni e il tiramisu: le fasi della lavorazione
Giulia Cigogni e il tiramisu: le fasi della lavorazione




Giulia ama molto cucinare, passione che ha coltivato negli anni: «La cucina è un modo per staccare la mente dalla giornata lavorativa - spiega mentre divide gli albumi dai tuorli per la preparazione del mascarpone - amo molto cucinare, dai primi ai secondi piatti, ma i dolci sono la mia grande passione».



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Un dolce molto versatile che si può gustare in tutte le occasioni: «Lo preparo spesso per le feste natalizie - continua Giulia, mentre si prepara a mescolare gli albumi montati a neve con il mascarpone fresco - e ogni volta è sempre un grande successo».



Negli anni Giulia ha provato varie versioni, con i biscotti Savoiardi e con vari tipi di mascarpone, ma alla fine ha trovato “l’equilibrio perfetto” con i Pavesini, i famosi e leggeri biscotti che si abbinano benissimo con il suo dolce: «Ho fatto varie prove, ma credo che i Pavesini siano i biscotti che si sposano meglio con il mascarpone e con il caffè. Invece per quanto riguarda il mascarpone, consiglio di utilizzarlo fresco e di controllare che non sia troppo acquoso perché l’acqua rischia di rovinare la farcia».



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Un dolce che sembra molto semplice da fare, ma che in realtà nasconde parecchie insidie, prima fra tutte le uova, spiega Giulia: «Le uova devono essere fresche, si devono separare in maniera perfetta gli albumi dai tuorli e, per quanto riguarda gli albumi, devono essere montati alla perfezione, a neve. Una spuma soffice e leggera. Questa è una delle parti fondamentali per la riuscita del dolce».



Dopo gli albumi “perfetti” ci vogliono anche i biscotti “perfetti”, ossia imbevuti nel caffè, ma non troppo molli. «Se vengono imbevuti troppo nel caffè, il dolce risulterà una "pappetta" e diventerà immangiabile. Io consiglio una passata veloce nel caffè che deve essere freddo al momento della preparazione».



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Dopo la preparazione degli strati è il momento della spolverata finale con il cacao, rigorosamente amaro per Giulia che opta per un tiramisù non troppo dolce: «Siccome è un dolce abbastanza “pesante” - dice Giulia mentre si appresta a comporre gli strati del tiramisù - negli anni ho ridotto la quantità di zucchero presente nel dolce. Ho scelto di non zuccherare il caffè e di optare per un cacao amaro. Così facendo il tiramisù risulta più leggero».



Dopo aver terminato la preparazione ci vuole un’ora o due in frigo per dare la consistenza ideale al dolce: «Il riposo in frigo è necessario per avere un dolce compatto, ma allo stesso tempo soffice e leggero. In estate consiglio anche tre ore di riposo prima di servirlo e di gustarlo fresco. Non è un dolce che va lasciato troppo in frigo perché si rischia la formazione di acqua da parte del mascarpone e anche i biscotti possono diventare troppo morbidi. Meglio farlo e mangiarlo nel giro di poche ore». 



LA PREPARAZIONE



Ecco gli ingredienti necessari per preparare un tiramisù per 5 o 6 persone 


- due uova


- 250 grammi di mascarpone fresco


- 50 grammi di zucchero


- due tazzine di caffè


- tre pacchetti di Pavesini


(circa una trentina di biscotti). 


Si inizia con le uova: vanno separati i tuorli dagli albumi stando molto attenti agli albumi che devono essere “incontaminati”, senza neanche una goccia di tuorlo per poter essere montati al meglio. 


Con uno sbattitore elettrico a velocità sostenuta si mescolano i tuorli con lo zucchero fino a quando non risulterà una spuma cremosa. Poi si montano gli albumi a neve, fino a ottenere una preparazione morbida e “leggera”.


Prima i tuorli e poi gli albumi montati a neve vanno mescolati, con delicatezza, al mascarpone fino ad ottenere una crema soffice e spumosa.


In una terrina poi si passa alla creazione del tiramisù: si mette il caffè in un piatto o in una ciotola. Sul fondo di uno stampo si crea un primo strato con i Pavesini imbevuti velocemente nel caffè (non troppo perché si corre il rischio di farli diventare troppo morbidi), si aggiunge uno strato di crema al mascarpone e poi ancora pavesini e mascarpone. 


Alla fine si ricopre tutto il dolce con uno strato di cacao amaro setacciato e si mette in frigo per circa due ore.


Il tiramisù è pronto da gustare.


 


 


LA CURIOSITA'


 



Per capire se gli albumi sono montati a neve in modo ottimale per la realizzazione del dolce, Giulia fa la prova della ciotola capovolta.


Una volta montati si rivolta la ciotola: gli albumi a neve “perfetti” non si muoveranno di un centimetro e, ovviamente, non cadranno per terra.


In caso contrario devono essere montati ancora fino al raggiungimento della consistenza perfetta. 


 


IL SEGRETO


 


 Al momento di mescolare i tuorli e gli albumi a neve con il mascarpone, Giulia non usa lo sbattitore elettrico ma procede a mano con un cucchiaio, sia per evitare la formazione di grumi che di acqua da parte del mascarpone.


Insieme al mascarpone prima si mettono i tuorli si mescolando velocemente e di continuo, poi gli albumi, mescolando piano piano, dal basso verso l’alto, per evitare che la creama si “smonti”. —